La ricciola affumicata del nostro Chef, rivisitata per una primavera gourmet

22 marzo 2022

 

La carta del ristorante stellato La Serra a Positano è una sinfonia di sapori di cui non ci si stanca mai. Il pesce del nostro mare più azzurro, ortaggi ed erbe raccolti nell’orto dell’albergo, i tagli di carne selezionati con passione per chi li gusterà. E non potrebbe essere altrimenti, perché per Luigi Tramontano, l’eclettico chef de ‘La Serra’, cucinare è un atto d’amore, se così non fosse si ridurrebbe ad un semplice “fare da mangiare”.

L’amore per la cucina e gli ingredienti di primissima qualità, trattati in purezza, si traduce in preparazioni inedite, che conquistano al solo sguardo. Ma come ogni amore, anche questo merita di essere coltivato e rinnovato, ecco perché il nostro Chef ricerca costantemente modi per esaltare le note delle sue creazioni. L’aria di primavera profuma di novità e lo Chef Tramontano propone la rivisitazione di una delle portate più amate dai suoi commensali: Ricciola affumicata con spugna di pan brioche salato alla cannella, salsa di yogurt di bufala e aneto.

Pronto a lasciarti deliziare da un capolavoro gourmet? 

 

Marinatura per la ricciola

  • 300 gr di ricciola
  • 30 gr di sale grosso
  • 15 gr di zucchero di canna
  • 1 scorza di limone e arancia
  • 1 stecca di cannella
  • anice stellato
  • ginepro
  • aneto
  • menta
  • semi di finocchietto selvatico pestato

 

La ricetta di chef Tramontano comincia con una marinatura molto aromatica, che regalerà alla ricciola sentori mai immaginati prima. Prepara dunque la marinatura e lascia marinare la ricciola, ben immersa, in frigorifero per 12-18 ore. Passa adesso alla fase di affumicatura: fai bruciare trucioli, pigne, erbe secche o rametti di olivo essiccati insieme a del tabacco in una pentola capiente.

Fai attenzione a come riponi le preparazioni: nel ripiano più alto andrà la griglia con i filetti di ricciola, nel ripiano sottostante una placca con il ghiaccio e nell’ultimo i trucioli che dovranno affumicare per circa 30 minuti. Trascorsa mezz’ora, metti i filetti di ricciola sottovuoto e lascia insaporire almeno per un giorno intero: il tempo lavorerà per te in modo meraviglioso.

 

Gelatina di lamponi

  • 300 gr di lamponi congelati
  • 100 gr di zucchero
  • 300 gr di acqua a 85°
  • 2,8 gr di agar agar

 

Per la gelatina di lamponi, prepara lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua, intiepidiscilo con i lamponi congelati e frullali. Filtra il composto ottenuto, amalgama l’agar agar e porta ad ebollizione. Infine, elimina la schiuma che si formerà e cola la gelatina nell’apposito stampo.

 

Spugna di pan brioche salato alla cannella

  • 105 gr di farina di mandorle
  • 60 gr di zucchero
  • 3 uova
  • 25 gr di farina
  • sifone da mezzo litro con 2 ricariche

 

Una volta procurati ingredienti e strumenti per la spugna di pan brioche, mettiti all’opera. La preparazione è complessa e necessita di un’attenzione speciale, ma il risultato ti riempirà di soddisfazione (e di gusto). Frulla gli ingredienti fino ad ottenere una crema senza grumi, versala nel sifone e carica con due capsule. Attendi che il tutto riposi in frigo per circa tre ore. Prendi poi dei bicchieri di plastica e pratica tre piccoli tagli all’estremità del bordo inferiore, seguendo il disegno in alto. Riempi i bicchieri con il composto fino alla metà e cuocili nel microonde, capovolti e riposti su un foglio di carta forno, per 40 secondi a 900 watt.

 

Il caviale e la salsa

Per il caviale di cantalupo, con uno scavino molto piccolo crea tante perle di melone, che immergerai in uno sciroppo leggero (100 gr di acqua e 50 gr di zucchero) con il liquore di melone. Eccoci all’ultima preparazione della ricetta: la salsa di yogurt di bufala e aneto, composta da 100 gr di yogurt di bufala, 50 gr di panna montata, 10 gr di limone, sale, pepe e aneto tritato.

 

Assemblamento e servizio

Per gustare al meglio la ricciola affumicata rivisitata in chiave primaverile, non trascurare l’impiattamento. Adagia la gelatina di lampone nel piatto, sistema della misticanza e germogli conditi con della citronette, aggiungi poi le fettine di ricciola affumicata. Versa la salsa di yogurt, aggiungi la spugna alla cannella e guarnisci con zeste d’arancia candita.

Al momento del servizio, per stupire i tuoi ospiti, affumica con l’affumicatore istantaneo e – per un effetto scenografico – copri con una cloche di vetro.

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